l'origine du whisky

L'origine du whisky semble remonter à la nuit des temps, mais on peut sans doute affirmer sans erreur que les Celtes pratiquaient la distillation il y a fort longtemps et qu'ils avaient un nom (uisge beatha - l'eau de feu) pour en décrire le produit. Les Écossais semblent avoir prolongé ou conservé cette pratique jusqu'au whisky actuel.

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum 3 ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à 3 ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky.


On distingue cinq étapes dans sa fabrication:

Le maltage : Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure de une à deux semaines. On met fin à cette période de germination en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appellée le grist.

Le brassage : Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».

La fermentation : Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Si ce processus ressemble à la fabrication de la bière, l'étape suivante est propre au whisky.

La distillation : La bière ainsi obtenue subit une double distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills », ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condensateurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations ainsi que les dernières, jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonne le goût du whisky. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation, c'est également le cas de certains whiskies. Au terme de cette étape, le whisky est incolore.

Le vieillissement : Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne usagés ou neufs, à l'inverse des cognacs, élevés dans des fûts neufs. C'est suite à cette étape que le whisky se colore. Les fûts utilisés pour le whisky peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis) soit de fûts de porto (en provenance du Portugal)ou des fûts en chênes neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonelleries Ecossaise, tel The Balvenie. La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de sherry fino donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d'oloroso aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'"élevage" n'impacte pas seulement la couleur mais également le goût. En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange.

A l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. Il est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40% alc. Il existe néanmoins des bouteilles commercialisées à « cask strength », directement tirée du fût. La période de vieillissement minimale d'un whisky est de 3 ans mais la plupart des single malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans. Durant le vieillissement, une partie de l'alcool s'évapore. Ce phénomène est désigné comme la part des anges.